クラフトビールの基本的な製造工程をご紹介します。
クラフトビールは、「製麦→仕込→発酵・熟成→パッケージング」という工程で作られます。
製麦工程（麦芽作り）
大麦を発芽・乾燥させて麦芽を作る
ビール作りは、大麦を麦芽にすることから始まります。15度程度の水に2日間ほど漬け、発芽床で発芽させた後、温風で乾燥し芽の成長を止めたものが麦芽です。発芽過程でアルコール発酵に必要な酵素が生まれます。酵素の中でもビール醸造において重要なのは、アミラーゼとプロテアーゼと呼ばれる酵素です。アミラーゼはデンプンを糖に分解し、プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解します。乾燥の後、不快な苦みのもととなる根を切り取る「除根」を行います。乾燥の際、低温で「焙燥」するとペールモルト（淡色麦芽）に、高温で「焙燥」あるいは「焙煎」すると色麦芽（濃色麦芽）になります。
仕込工程
①麦芽粉砕
麦芽を砕き、糖の分解率を上げる
次に粉砕機によって麦芽を、外皮は粗く、内部は細かく砕きます。砕くことによりデンプンの糖への分解を効率的に進めることが出来ます。外皮を粗く砕くのは、皮に含まれるタンニンが過剰に溶出して、渋みやエグみの原因になるのを避けるためです。また、麦汁をこす際に自然のフィルターとして活用するためでもあります。
②糖化とろ過
糖類とアミノ酸を生み出す
砕いた麦芽を65度前後の湯と混ぜると、粥状の「マイシェ」となります。マイシェの中では、麦芽作りの際に活性化した酵素の働きによって、デンプンは糖に分解され、タンパク質は酵母の栄養源となるアミノ酸に分解されます。これが「糖化」工程です。この後、ろ過によって固形物を取り除いたマイシェを「麦汁」と呼びます。
③麦汁の煮沸
ホップの投入で苦みと香りを作る
麦汁ができたら「煮沸」によって殺菌し、不要な成分を揮発させます。このとき、ホップを何段階かに分けて投入します。最初の投入は苦みをつけるためです。ホップに含まれるアルファ酸が煮沸によってイソアルファ酸という苦み成分に変化します。香り成分である精油は揮発しやすいため、香りづけのホップ投入は最終段階に行います。
④冷却
発酵のための準備へ
煮沸が終わったら、ワールプールと呼ばれるタンクに麦汁を移し、ホップに由来する固形物やタンパク質などの凝集物を取り除きます。そして酵母が働きやすい温度にまで「冷却」します。一般的には、高温の「上面発酵（エール）」で15～25度、低温の「下面発酵（ラガー）」で10度前後です。
発酵と熟成
①発酵（主発酵）
酵母の投入でビールの味わいや度数を作る
仕込工程の後、酵母を投入します。酵母によって麦汁中の糖が、アルコールと炭酸ガスに分解されます。この工程を「発酵」と呼びます。麦汁内の糖の濃度が高いほど、酵母の分解によって得られるアルコール濃度も高まり、度数の高いビールになります。一般的にアルコール度数、糖度が高いほど飲みごたえのある味になり、低いとスッキリとした味になります。
②熟成（後発酵／二次発酵）
香りや炭酸、キレ味を調整
発酵が終わるとビールが出来上がりますが、まだ味が粗く、未熟な香りなどを含んでいるため、「若ビール」と呼びます。これを低温で「熟成」させると、フレーバーが整い、またタンパク質や酵母の澱（おり）が沈んでいくので、色が澄んできます。
一方で残った糖と酵母による後発酵は続いており、出来た炭酸ガスはビール中に溶け込んで、爽快なのどごしなどを生み出します。酵母由来のフルーティーなエステル香が得られるのもこの熟成期間中です。
なお、熟成は通常は貯蔵タンクで行ないますが、スタイルによってはウイスキー樽やワイン樽を使い、樽の香りで風味付けするクラフトビールもあります。
③ろ過、熱処理
酵母のうまみか、品質保持かを選択
熟成を終えたら、品質保持のためにろ過により酵母を取り除くか、熱処理により酵母の活動を停止させるのが一般的です。しかし、クラフトビールでは、このろ過と熱処理を行わずに出荷する銘柄も多くあります。ビールの中に酵母が生きている状態で、酵母の旨味を活かした独特の個性を楽しめます。
パッケージング
ビールを製品化し、出荷
最後の工程が「パッケージング」です。出来上がったビールを樽や瓶、缶に詰めます。いづれの場合も、充填時のビールと酸素の接触を最小限におさえ、酸化による品質の劣化を防いでいます。
